ΑΠΑΝ - Πολιτιστική Εταιρία ΠΑΝΟΡΑΜΑ

Ο διατροφικός κόσμος του Βυζαντίου
Από τον Απίκιο, τις συνταγές και τις σάλτσες του, στον διαιτολόγο Ιερόφιλο τον Σοφιστή και από το έτνος στα φάβατα ή «...πώς οφείλει διαιτάσθαι άνθρωπος...»

Με θέμα τη διατροφή των Βυζαντινών οργανώσαμε το Σάββατο 4 Μαρτίου 2017 μία ημερίδα με πρωταγωνιστή, μοναδικό ομιλητή και μάγειρο τον Μιχάλη Ζευγουλά, μελετητή της μεσογειακής διατροφής. Ήρθε την παραμονή από τη Θεσσαλονίκη, αφού είχε στείλει τον μακρύ κατάλογο των οψωνίων που χρειαζόταν για να ετοιμάσει το γευσιγνωστικό μέρος της ημερίδας και τα ετοίμασε όλα στην κουζίνα της Σοφίας Γεωργοπούλου (δυο πατώματα πάνω από το Πανόραμα), για να κατέβουν την κατάλληλη ώρα στο Πανόραμα.

Τα εδέσματα που παρασκεύασε για όσους παρακολούθησαν την ημερίδα ήταν τα εξής: Χόνδρος σησαμάτος, Φάβατα με κάρυον τριπτόν, Τυρομιντζίν με σησάμι, Φυλλίδα εκ λαχάνων, Ελιές κολυμβάδες (εμβαπτισμένες σε πολλά και διάφορα μυρωδικά), Οινούττα, Χονδρίτης άρτος και ρεβυθόψωμο και μια καταπληκτική μουσταλευριά. Το θαλασσινό μέρος ανέλαβε η Μαριάννα Κορομηλά, γιατί βυζαντινή διατροφή χωρίς ψαρικά, παστά, καπνιστά ή φρέσκα, δεν νοείται. Αναγκάστηκε όμως να κάνει μια μικρή παρασπονδία και να χρησιμοποιήσει λίγες πατάτες (είδος άγνωστο στον ελληνικό κόσμο μέχρι τον καιρό του Καποδίστρια).

Η ημερίδα άρχισε στις 11:15 και μετά από δύο διαλείμματα, η ομιλία έληξε ... τέσσερεις ώρες αργότερα, για να επιπέσουμε στο πολύχρωμο τραπέζι. Επιφωνήματα, κραυγές, ιαχές, ήχοι μέγιστης απόλαυσης, συνόδευαν τη γευστική τελετουργία. Όλα σαρακοστιανά. Μα τι απέραντος (και σχεδόν λησμονημένος) πλούτος! Υπάρχουν βέβαια οι τοπικές κουζίνες, κυρίως στα νησιά μας, ιδίως για τους ντόπιους. Μνημονεύσαμε Κρήτη, Λέσβο, Λήμνο, Σαντορίνη, Ανάφη ... Το κρασί και το ρακί ήρθε από το κτήμα Παναγιώτου στον Πυργετό του Κάτω Ολύμπου (προσφορά του ΠΠ). Η τελευταία ευτυχής παρέα αποχώρησε κατά τις έξι και μισή. Το ερχόμενο Σάββατο θα τρώμε φελάφελ σε κάποιο χωριό της Ιορδανίας ... Το ρεβίθι πρωταγωνιστεί στη μεσογειακή διατροφή (μαζί με τα κουκιά κι όλα τα ωμά, κυρίως, λαχανικά – χάρμα οφθαλμών και χαρά του λάρυγγα).

Εκτός όλων όσων μάθαμε και γευτήκαμε, χάρη στην πολύχρονη μελέτη και την τεράστια εμπειρία του Ζευγουλά, αυτό που μας έβαλε σε σκέψεις είναι κάτι από την εισαγωγή που έκανε ο ομιλητής: «Και φτάσαμε σ’ εκείνο το σημείο όπου η μελέτη και η καταγραφή της ιστορίας της διατροφής ενός τόπου κι ενός ιστορικού λαού, γίνεται εξαρχής με ένα μείον: θα μιλάμε και θα περιγράφουμε κάτι ανύπαρκτο, εφόσον διευκρινίσαμε ότι η τροφή είναι καταδικασμένη να καταναλωθεί, άρα να πάψει να υπάρχει.
Αυτή η σκληρή πραγματικότητα δυναμώνει τυραννικά τις δυσκολίες όσων μελετούν τον χαμένο διατροφικό πολιτισμό. Διότι τι έχει να δείξει κανείς από ένα ανθρώπινο δημιούργημα, όπως αυτό της μαγειρικής τέχνης, πέρα από πολυσέλιδες περιγραφές, απεικονίσεις σε βιβλία, σκεύη και αγιογραφίες; Οποιαδήποτε λοιπόν αναφορά είναι έμμεση, αφού για την (αναλώσιμη) τέχνη του φαγητού κυρίαρχο στοιχείο είναι η δοκιμή, η γευστική δοκιμή και, φυσικά, η πρόσληψη των οσμών από τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν.
Μια άλλη δυσκολία στην αποτύπωση της ιστορικής κουζίνας είναι η διαφοροποίηση των υλικών του τότε με το σήμερα. Πέρα από τα υλικά που δεν υπάρχουν πλέον κι άλλα που δεν υπήρχαν τότε, και διαδόθηκαν αργότερα, έχουμε και πάρα πολλές ανατροπές, ‘αλλαγές’ στις γεύσεις».

Ώστε, ο διατροφικός πολιτισμός του παρελθόντος θα μας διαφεύγει πάντα, κυρίως γιατί λείπει το ίδιο το αντικείμενο: το φαγητό!

[Οι φωτ από την ημερίδα είναι του Δούκα Δούκα και του Παναγιώτη Παναγιώτου]